Калина Красный коралл

Сорт селекции ВНИИС им. Мичурина, г. Мичуринск. Среднерослый, компактынй куст. Урожайность высокая, ежегодная. Масса плода 0,9 грамм. Очень ароматный. Горечь присутствует, но меньше чем у традиционных диких форм. Транспортабельность ягод высокая. По моим наблюдения тлей поражается в меньшей степени нежели дикая калина. Созревает несколько позже, лист сбрасывает так же в более поздние сроки, нежели распространенная в округе калина дикорастущая.  О вине из калины на странице внизу.

Цветение калины Красный Коралл. (31 мая 2014г)

Фото 14 сентября 2014г

Фото 18 октября 2014г

Вино из калины.

Начну с предыстории. Увлекшись плодово-ягодным виноделием, я заинтересовался в том числе и калиной, рассматривая ее как потенциально интересное сырье для производства вина. Но почитав статьи в интернет на эту тему встретил больше отрицательных отзывов, хотя были и те, кто писал, что "вкус великолепный, никакой горечи" и тому подобные оптимистические фразы. В общем в конце лета и осенью и так много всяких ягод и конечно яблок, как вполне традиционного и проверенного сырья для вина и до калины руки не доходили, да и негативные отзывы в сети поубавили желание экспериментировать с этой ягодой. Но приехав как то в начале октября к себе в деревню, я увидел несколько сломанных ветвей калины. полностью увешенных чуть подмороженными ягодами (накануне выпало довольно приличное количество мокрого снега, который через пару суток растаял, но некоторые растения все же пострадали). Я решил что это судьба, и нужно все же самому сделать из не вино и на основании своего опыта сделать окончательные выводы.  

Забегая немного вперед, скажу что вино получилось. Но делать я его рекомендую только тем, кто очень любит калину. Или хотя бы спокойно переносит ее запах. Все началось с удаления гребней (ягоды необходимо отделить от веток, прежде чем начинать процесс), по всей квартире распространился очень сильный и специфический аромат. Мне он даже чем то нравится, но остальные члены семьи не стеснялись в эпитетах на его счет.  Таким же запахом сопровождались и все остальные процессы приготовления вина (прессование, неоднократный слив с осадка, розлив по бутылкам) К слову сказать, этот запах остался в таком же неизменном виде и в готовом продукте, так что употреблять вино из калины в компании тех, кому этот запах неприятен не стоит. Я больше переживал, что в вине останется калиновая горечь (как в сырых ягодах, остающаяся, пусть и не такой сильной и после подмораживания ягод), но горечи нет совсем.  В общем мой предварительный вывод таков - вино из калины можно и нужно делать, но только тем, кто спокойно воспринимает калиновый запах.  Ну или чисто для медицинских целей, поскольку в различных публикациях на эту тему сообщается, что в вине остаются все полезные вещества калины. Но подтвердить (или опровергнуть) это я не берусь.

Технология изготовления вина из калины.

Не правильно называть методы производства вина рецептом, это не готовая схема, а именно технологический процесс. Итак, вино делал "по красной" схеме, то есть сбраживал на мезге (ягоды давятся и сбраживаются какое то время вместе со жмыхом). После отделения ягод и их прессования получаем густой сок со шкурками. Я провел несколько тестов и думаю, что для других сортов калины (при снятии ягод после небольших морозов!) параметры сусла будуд схожими. Итак кислотность получилась 1,9% а сахаристость около 11%. (сахар измерял рефрактометром и чуть занизил результат, поскольку рефрактометр показывает содержание сухих веществ, а не чистого сахар,  а кислотность методом титрирования). 

Я пользовался следующей методикой при расчете добавляемых компонентов - Что бы привести кислотность сока к значению 0,7-0,8%%, что соответствует стандартным значениям для вина, сусло разбавляют в нужных пропорциях водой. При этом процентное содержание сахар очень сильно упадет и придется его добавить. Сахар добавляют для получения нужного содержания алкоголя в конечном продукте, исходя из того, что 2% сахара в соке, дают примерно 1 % алкоголя в вине. Для получения вина со спиртуозностью 12%, нужно иметь сок с сахаристостью 24%. Так же учитывают, что при добавлении 1 кг сахара, объем его составляет 0,6 литра и соответственно нужно убавить количество добавляемой воды. Все это не так сложно считается, но я сделал табличку  в Exel, где очень просто считать все параметры. 

В итоге вот что я добавил из расчета на 1 литр сока (вернее раздавленных ягод)

- вода 1,5 литра

- сахар 0,5 кг.   (добавлял двумя частями, половину сразу, половину после отжатия мезги)

- дрожжи Lalvin EC 1118

Отдельно стоит упомянуть о винных дрожжах. Я использовал довольно популярные винные дрожжи lalvin EC1118. В данном случае можно вероятно использовать и другие универсальные винные дрожжи, или специальные для красных вин. А вот обойтись без дрожжей совсем, вероятно не удастся. Забраживал сок очень медленно, не взирая на добавление очень устойчивого штамма дрожжей, к тому же на ягодах после морозов и снега могло уже не быть диких дрожжей и сок мог просто скиснуть. 

Далее в течении 6 ти дней происходило брожение на мезге (гидрозатвор был установлен сразу), потом я процедил вино через несколько слоев марли и отжал весь жмых,оставив виноматериал бродить дальше. Брожение проходило около месяца. Затем несколько раз сливал вино с осадка, осветлялось оно очень медленно. В итоге после довольно продолжительного хранения на застекленном балконе, в ноябре-январе, вино осветлилось практически полностью. В конце февраля я его разлил по бутылкам и часть положил на хранение. Если все пойдет как задумано, часть я планирую продегустировать через год (в феврале 2017) и через два (в феврале 2018). О результатах сообщу на этой странице. 

Калькулятор для расчета добавляемой воды и сахара при изготовлении плодовых вин СКАЧАТЬ